Die Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und mit einer Reibe fein reiben. Alternativ sehr klein schneiden oder zerdrücken.
Den Kürbis, die Zucchini, den Paprika waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Champignon waschen aber noch auf der Seite lassen. Frische Kräuter waschen, trockenschütteln und klein hacken.
Die roten Linsen gut in einem Sieb waschen.
Jetzt geht es los!
In der hohen Pfanne oder in einem Topf das Kokosöl erhitzen und die Zwiebel darin kurz rösten. Dann den geriebenen Knoblauch und den Ingwer dazugeben. 1 - 2 Minuten rösten lassen. Dann den Curry hinzugeben und die Currypaste, sowie die Zitronenschale. Kurz weiterrösten. Danach mit dem Wasser aufgießen.
Die geschnittenen Süßkartoffel hinzugeben. Ein bisschen Salzen. Und 10 Minuten bei kleiner Stufe köcheln lassen.
Danach die geschnittenen Zucchini, die roten Linsen und den roten Paprika dazugeben. Und weitere 15 Minuten weiterköcheln lassen.
In der Zwischenzeit die gereinigten Champignons in Scheibchen schneide. Wenn du willst, auch gerne kleiner. Und kurz vor dem Kochende zum Curry hinzufügen.
Die Kräuter untermischen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fertig.