Roggensauerteig - Vorbereitung - Dauer über 4 Tage
Tag 1: 50g Roggenmehl mit 50g lauwarmes Wasser vermischen, bis ein klebriger, glatter Teig entsteht. Danach diese in eine trockene Schüssel füllen und nach 24 Stunden offen, bei mindestens 20 Grad gehen lassen.
Die Temperatur sollte 20 Grad nicht unterschreiten und nicht 30 Grad überschreiten. Ebenso sind Küchenmaschinen nicht notwendig, da ein Esslöffel völlig ausreichend ist.
Tag 2: Erneut 50g Mehl mit 50g lauwarmes Wasser vermischen, bis man einen klebrigen Teig hat. Diese Portion soll man dem Teig zuvor zufüttern und danach umrühren. Zum Schluss diesen zugedeckt aber nicht luftdicht verschlossen, erneut 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3: Nun sollte der Teig leicht säuerlich riechen. 150g Mehl mit lauwarmem Wasser verrühren und die Masse dem Teig zufüttern. Wieder gut umrühren und erneut 24 Stunden nicht luftdicht verschlossen stehen lassen.
Tag 4: Jetzt sollte der Teig stark säuerlich riechen und insgesamt sollte 500g Sauerteig in der Schüssel sein. Davon 100g (Starter) abnehmen und in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank verstauen. Der Starter sollte sich im Kühlschrank 7-10 Tage halten und die restlichen 400g Roggensauerteig dienen nun als Basis für ein selbst gebackenes Brot.
Nun geht der Teig jeden Tag enorm auf, deshalb sollte man eine Schüssel nehmen, die mindestens 600-800g Teig fassen kann. Den Starter kann man verwenden, um ein neues Brot zu backen. Somit startet man wieder ab Tag 2.
Roggensauerteigbrot selber backen
Das Mehl mit den Gewürzen, dem Sauerteig und dem Wasser gut vermischen und am besten in einer Küchenmaschine gut durchkneten lassen. Du kannst das natürlich auch gerne mit der Hand tun.
Den gut durchmischten Teig für mindestens 10 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt mit einem Tuch - reifen lassen. Danach den Teig aus der Schüssel heben und zu einer Kugel formen. In einen bemehlten Brotkorb legen und noch einmal mindestens 1 Stunde aufgehen lassen. Das Brot ist soweit, wenn es leichte Risse zeigt.
Zum Backen in einem Römertopf, diesen währenddessen gut wässern. Hast du keinen, kannst du auch andere Brotbackformen verwenden. Dann beim Backen zusätzlich Wasser hineinstellen oder Sprühen.
Den Römertopf oder die gusseiserne Brotbackform in den Ofen stellen und gemeinsam mit dem Ofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze aufheizen.
Den Brotteig aus der Schüssel auf ein Backpapier stürzen und in den heißen Backtopf gleiten lassen. Den Deckel drauf geben und für 15 Minuten bei 240 Grad backen lassen.
Den Deckel vom Brottopf entfernen. Dann die Temperatur auf 210 Grad hinunterschalten und das Brot für weitere 20 Minuten weiterbacken lassen. Danach vorsichtig aus dem Topf nehmen (Achtung heiß!) und noch eine halbe Stunde auf dem Rost fertig backen.