Wie hoch ist der Histamingehalt in Lebensmittel?

Wovon hängt der Histamingehalt ab?

Der Histamingehalt in Lebensmittel und Speisen kann stark schwanken

Die Antwort, auf die Frage, wieviel Histamin ist in welchem Lebensmittel, ist gar nicht so einfach zu geben. Denn der Histamingehalt in einzelnen Lebensmitteln kann stark schwanken. So hängt der Histamingehalt von verschiedenen Faktoren ab. Dazu gehört

• die Reifezeit
• die Kühlkette und ob diese nicht unterbrochen wurde
• und den Hygienebedingungen bei der Lagerung und Herstellung
• als auch die Weiterverarbeitung an und für sich – wie räuchern, fermentieren und haltbar machen

Besonders gut erklärt sich das mit den Fischprodukten. So enthält frischer Fisch, direkt aus dem Fluss, See oder Meer kaum Histamine. Doch da Fisch schnell verderblich ist, ist die weitergehende Aufbewahrung ausschlaggebend. Wird die Kühlkette unterbrochen, so steigt der Histamingehalt im Fisch sehr hoch. Fisch vom Buffet zu essen, würde ich dir, wenn du mit Histaminen ein Problem hast, dringend abraten. Noch problematischer ist das übrigens mit Meeresfrüchten.

Wie entsteht Histamin?

Biogene Amine entstehen im Verderbprozess

Grundsätzlich für den Gehalt an Histamin in Lebensmitteln oder Spesen gilt:

Räuchern erhöht den Histamingehalt

Vorsicht vor geräucherten Fisch-, Fleisch- und Wurstwaren

In Österreich und ich glaube auch in Deutschland sehr beliebt: geräucherte Wurstwaren oder auch das typische „Gschelchte“. Und ja, ich muss sagen, das ist auch schon mal was Feines. Die typische „Brettljausen“ auf der Alm. Aber leider ist die typische Abendmahlzeit sehr oft auch einfach nur Brot mit Wurst und Käse. Und hier kommt die Krux an der „Gschicht“. Denn häufiger Genuss von geräucherten Lebensmitteln ist nicht nur eine „Histaminbombe“. So steht das Räuchern auch im Verdacht, das Risiko für Darmkrebs zu erhöhen. Was ja auch logisch erklärbar ist, wenn wir  uns vor Augen halten, was „Räuchern“ ja eigentlich ist. Und die dabei entstehenden Stoffe nicht unbedingt gesundheitsfördernd sind.

Aufsteigende innere Hitze

Histaminreaktionen aus der Sicht der TCM (traditionellen chinesischen Medizin)

Die häufigste Reaktion auf eine zu hohe Histaminbelastung im Körper ist innere Hitze. Diese kann sich äußern durch

• Brennen der Augen
• Ausschläge, Pusteln mit oder ohne Juckreiz
• Hitzewallungen mit rotem Kopf
• Blähungen
• Kopfschmerzen

Dabei wird noch einmal unter „Fülle-Hitze“ und „Leerer Hitze“ unterschieden, was eine Disharmonie im YIN und YANG darstellst.

Mehr zu den Disharmonien von YIN und YANG  

Daher empfehlen wir als Ernährungsberater/innen in der TCM, hitzige Zubereitungsformen zu meiden. Denn damit wird die innere Hitze noch einmal verstärkt.

Räuchern eine hitzige Zubereitungsform in der TCM

In der TCM werden „Räuchern“,  „Grillen“ und „Frittieren“ als „hitzige“ und „trocknende“ Zubereitungsformen beschrieben. Bei einer Histaminintoleranz oder auch Histaminose, solltest du also vorsichtig damit umgehen. Achte darauf, wie du nach einem solchen „hitzigen“ Essen reagierst. Durch frisches gedünstetes Gemüse, Salate und kühlende Beilagen wie Gurkenkaltschale oder ähnliches, kannst du die hitzige Thermik reduzieren.